祁县面食盖山西
中国的面食之根就在山西。山西面食历史悠久,从可考算起,已有2000年的历史。如面条,东汉称之为“煮饼”,魏晋名之“汤饼”,南北朝谓之“水引”,而唐代叫“冷淘”。山西面食种类繁多,有据可查的面食在山西就有280种之多。而他们使用的灶具也极为丰富。这些有着浓浓生活气息的各种餐具来自于我们当地民间。灶具在南北方不尽相同。
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古城老街
在山西晋中这一带一进家门便是依炕而筑的大锅台,上面有两个炉口,旁边有风箱助燃。平常大锅做饭,小锅炒菜,极为方便。土陶制的容器是农家必备的炊事、储藏用品。大至粮瓮、水缸,小到面盆、腌菜坛子都是陶器,平时擦的锃亮,捞面的笊篱,乡村多用柳条、荆条编制,这些都是家中的简陋装饰物。稍富裕的家里也有用铜制的。还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶、铜火锅之类的铜器。水瓢过去多用葫芦剖开制成,放在水缸里不会沉底。切菜案板多用粗木横切而成,经久耐用。
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祁县面世盖山西
祁县面食的知名度更高,有“山西面食甲天下,祁县面食盖山西”、“要吃面,到祁县”的说法。祁县农耕文化历史悠久,加之晋商大户“食不厌精,烩不厌细”的饮食追求,博采各大菜系面食之长,形成了祁县独特的面食文化。材料会齐五谷杂粮,工艺分为煮、蒸、炸、烙、烤、烧等,品种可达100多种,而且相当讲究浇头和配菜,故有“一样面,百样吃”的说法。
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祁县秧歌
煮制面食有刀削面、剔尖、擦尖、抿尖、拉面、河捞、猫耳朵、刀拨面等。山西的刀削面名扬四海,与北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面共誉为我国著名的五大面食,山西刀削面具有内虚、外筋、柔软等特点,深得人们喜爱。日本友人卜厚昌元先生曾言:“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西作为面食的集大成者,对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。蒸制食品有馒头、玉米面窝窝头、油面栲栳栳、包子、稍麦等。仅馒头,就可分为花卷、刀切馍、圆馍、花馍等。其中,蒸花馍(面塑)是伴随着各种民俗活动而保存下来的民间艺术,它是农村妇女借物抒情的一种手段。春节是一年伊始,春节祭祀人们会蒸制“枣山”“莲花”等各种式样的花馍,有米面成山生活富足的寓意;到清明节时,各家都给孩子互赠面蒸的“蛇盘盘”、“燕娃娃”,让孩子们吃了驱邪避灾保平安,孩子们个个有灵气。“圐圙”,是小孩十二岁生日开锁时姥姥奶奶送给孩子的礼馍,是大笼屉蒸出来的。结婚时会捏饺子,姑娘的陪嫁中有一喜瓶,里面有一个大饺子,当地人叫子孙角儿,一个大饺子皮里包7个小饺子,寓意将来生孩子要五男二女七个是最好的。
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