要说吃饭，当然是没有人不会的。然而，要说关于吃饭的学问，就不见得有多少人能头头是道了；要说现在的饮食，也许很多人都能够如数家珍。然而，要说出我国古代的一些饮食状况，就不见得都能够了如指掌了。
在20世纪有许多重要的考古发现，比如我们都比较了解的北京人化石，还有马王堆、殷墟、三星堆，以及仰韶文化、龙山文化等，应该说我们在文献上还有很多不知道的东西，也就是我们很多遗忘的历史都是通过考古才发现的；还有，有关我们古老文化的根基的一些资料，包括传统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活方面的一些内容。王仁湘先生的《华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化》比较详细地向我们介绍了我国古代的一些饮食以及食具等方面的情况，定会使大家有所受益。
关于中国古代的饮食文化，我分四个方面来讲。
第一个方面，我讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是用炒法炒出来的食品。我觉得最能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。
我主要讲四种烹饪方法：煮、烤、蒸、煎。通过介绍这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源，我想借助考古发现的证据来说明。
先说煮。从陶器开始发明的时候，大约距今一万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。陶釜、鼎等是用来煮的主要器具；另外，还有一些烤的器具。史前的烤箅子已经出土了很多，当然主要的还是用来煮的东西。中国这些出土的器具有很多特点。
再说烤。烧烤实际是比煮更古老的一种方法。在没有釜、灶的时候，可以把东西直接放在火上烧烤，这种方法虽然比较原始，但是烧出的味道确实不错。烤的证据，就是在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食物。
再说蒸。蒸的基本器具是甑。甑发明于北方黄河流域的仰韶文化和南方的崧泽文化时期，应该说都有5000年以上的历史了。特别是在南方的新石器文化里，出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。
接着，再说和蒸相关的汽锅。它也是利用蒸汽来汽熟食物，有人认为是产自云南的。这种汽锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，通过从下面往上蹿的汽把食物汽熟。从现在考古发现的证据来看，汽锅在商代就有了，在商代殷墟里著名的妇好墓中，就出土了这样的汽锅，它是用青铜做的，中间有一个汽柱，应该说跟现在的汽锅没什么区别了；后来，我们在汉代、唐代遗址中也出土了一些汽锅，有陶的、瓷的，用的都是这种原理。
再说煎。这种烹饪方法，我们在郑州附近的仰韶文化里就能找到证据，那里出土了许多件用来煎的器物，有的叫做鏊，有的叫做铛，但都是烙饼用的。这是个非常重要的发现，因为我们过去认为饼食、面食起源是比较晚的，这个发现则说明已经有5000年左右的历史了。
第二个方面，我想说一说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统食谱的具体情况。发现古代烹饪活动的证据最集中的地方就是汉代的画像石，它非常生动、非常直观地表现了当时的场面。在汉画像石上有很多表现烹饪活动的画面，其中一处画的是人们在房子里烹饪，还有街道，还有买食物的人，甚至还可以看到有叫卖的。这是画像石上面的一个场景。
在画像石上，还有一些酿造的场面，比如酿酒。有的研究者甚至认为，有些画面上表现的可能是做豆腐的场面。
除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它陶俑，甚至有的是青铜雕塑，表现的也是厨师的形象，在汉代墓葬里就发现了厨师俑。在长江三峡发掘的三国时的墓葬里，也发现了一些这样的厨俑，他们的打扮、他们的动作、他们做了些什么，都表现得非常具体。在宋代，厨娘的地位应该说是比较高的了，据一些资料上说，要请一位技术比较高的厨娘，那不是一般人请得起的，连一些老太守都请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束了，有围裙，也有特有的厨师帽子，高高的，有点像现在厨师戴的那种帽子。这说明厨师作为一个行业，社会上应该说很早就有了。
下面，再来看一些食物。在考古里出土的一些食物中，有保存得非常好的，特别是马王堆出土的一些食物，因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好，包括这些食物在内。在马王堆，更重要的是出土了一套竹简，竹简上面记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食，有饮料，有主食，有点心，还有果品、粮食、酒类等。从肉食制品来讲，里头包含的羹（即放有肉的肉汤类食品）就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼等；另外，还有烤肉、涮料、火腿、腌肉等，都记得非常详细。竹简上面还记载了一些调味品，调味品就有19种之多。
下面我再讲第三点，就是我们出土的一些各具风味的传统食品，而且有很多食品是我们在文献上查不清楚的。
先说饺子。现在的资料表明饺子早在春秋的时候就已经出现了。我们在山东的春秋时代的墓葬里，在一个铜器里发现了几个饺子。刚出土的时候揭开盖子一看，形状还是比较清楚的。在一些雕塑上面，也有表现饺子的图像。
下面，再说火锅的吃法。火锅现在在很多地区都很流行，特别是北方的涮羊肉，实际这都是火锅。我们找到的关于火锅比较确切的证据表明，火锅早在西周的时候就已经出现了。
我还想说一下罐头的问题。罐头，我们知道是西方的发明，现在包括一些饮料也都做成了罐头的样子。但是我觉得，我们发明的罐头可能比西方早。在南方的楚墓里头，我们发现有一些陶罐密封得很好，外头用泥或其他一些密封材料加以密封，里面的食物保存得都非常好。后来，我还听说在辽墓以及其他一些墓里头发现了一些容器，也是密封得很好的，打开以后，里面有些菜的颜色都还是青色的。这些都说明我们古代密封食物的技术水平还是很高的。我认为，它们就是古代的罐头。
最后，我们看看这些食具，从出土的这些食具来复原古代中国人的饮食方法。我们传统的食具，应该说是比较有特点的。我们知道人类的进食方式，可以划分为三个比较大的集团：一个是用叉子叉食的，一个是手抓进食的，再一个就是用筷子来吃饭的。用叉子的人，主要分布在欧洲和北美洲；用手抓食的人主要生活在非洲、中东、印度尼西亚和印度次大陆的许多地区；用筷子吃饭的人主要在东亚大部。中国人主要是用筷子吃饭的，这个传统应该说是非常古老的，我们是筷子的发明者，也是主要的使用者。实际上，我们不仅用筷子进食，我们还用勺子，而且，还有一点是我们很多人不知道的：我们古代还用叉子。
先说勺子。勺子的使用，应该说是最早的。从现在发现的证据来看，已经可以追溯到7000年以前，在著名的河姆渡文化里，已有很典型的用骨头做的骨勺子了；在山东沿海地区的大汶口、龙山文化里，有用棒做的勺子。最早的金勺子，是在湖北随县的曾侯乙墓里头出土的，而且这个勺子是个漏勺，就是说它不是用来喝汤的，它可能就是用来捞羹汤里头干一点的肉吃的。
筷子在饮食上是中国的国粹。在《周礼》上就记着：“子能食食，教以右手。”就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。从文献记载来讲，筷子最早应该是在商代发明的，但是考古提供的一些证据不但能证明商代就有了筷子，而且证明时间还可以往前提，因为在殷墟的一座大墓里头出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，上面要接上木杆，才能做成一个完整的筷子。最早的筷子应该是比较简单的，后来才做成了铜的、金银的，甚至还有玉的，但大量使用的还是竹木制的。
在著名的《韩熙载夜宴图》里头，这些夜宴主人的餐桌上面，也放有筷子，不仔细看是看不出来的，但是当时的画工很仔细，是画了筷子的，而且是一个人一双，画得很明确。在其他一些绘画材料上，我们大都能看到筷子的图像，这表明古代中国人早已把筷子作为餐桌上必备的餐具之一了。这应该是中国饮食文化的一大文明象征。
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