大理诺邓开五井古道出盐地

诺邓盐做的火腿别具风味

大理诺邓古镇

    古井的千年制盐史

    诺邓村过去一般称为“诺邓井”或“诺井”，“井”就是盐井。因为与盐有这样深的渊源，诺邓也是一个因盐业而发展起来的聚落，长期以煮盐为生，曾一度是滇西地区的经济重镇。

    在古村里，我们看到，至今仍留有一口盐井，周围常年有水渗出，在干一点的地方有白色盐颗粒。据史料记载，诺邓盐井自汉朝开采以来至今两千余年，在这口深深的直井下面，还有纵横交错的引水甬道，犹如一条地下运河，古代用人工汲水的方法从下面取卤再分给各家“灶户”煮盐。而这个处处是高大古槐的古村，村民们至今还自产盐巴，在诺邓村口，这口古老的盐井沿用了上千年，至今，有村民还用最传统的老办法利用这口盐井制盐。

    据史料记载，中国制盐的历史至少可以追溯到5000年前，几乎与史籍上的华夏文明史同步。古代制盐工艺中，井盐的生产工艺最为复杂，也最能体现中国古人的聪明才智。诺邓村一位村民为我们描述了古人制盐的过程：古人从卤水井提取卤水，经沉淀池沉淀、蒸发池蒸发提高卤度后，舀入灶室两侧的蓄水坑。灶室内，一人在火道旁烧火，两侧有人不断从蓄水坑里舀出卤水倒入盔形器，随着温度升高，卤水蒸发，再不断向盔形器内添加卤水，并不断地撇刮漂浮在盔形器内的硝碱、钙类，待盔形器内盐煮满后，打碎盔形器，取出盐块。

    如今村民们制盐则简单得多。程序大体相同，盔形器换作了特大号铁锅。因为制盐技艺熟稔且出盐产量高，一个小小的古镇一度因为盐而为朝廷所重视。在村北，可见古代东向大理、南至保山、西接腾冲缅甸、北连丽江西藏四条“盐（茶）马古道”的石板路面。四方的驿道穿山越岭，汇集于此，南来的山腰上伫立着古代的贞节牌坊遗迹。

    诺邓村自古以来的发展演变完全赖于盐业经济的兴衰，南诏时期“细诺邓井”盐业生产已具备了相当规模。据说，诺邓的龙王是主管五井卤脉的，明初的五井包括诺邓井、顺荡井、山井、师井、大井和丽江府的兰州井、鹤庆府的弥沙井等七个盐井。到明朝后期，才把诺邓井、天耳井、大井、石门井、雒马井这五个盐井习称为“五井”。

    公元1383年，明政府设云南四提举司，其中“五井盐课提举司”治所即诺邓。提举由中央政府委派，如现今诺邓村黄姓先祖，就是从内地提举五井而子孙落籍于此，明代李元阳曾为诺邓黄氏族人撰碑，记载公元1466年，福建人黄孟通任五井提举，任职9年后因所辖顺荡井盐课任务未能完成，遂留其子孙在诺邓补征盐课，自己告老回归福建。后来提举司衙门逐步演变成诺邓村的“黄家宅子”，衙门旧址也在清代乾隆年间改造成了黄氏族人的科举“题名坊”。

    盐井秘制诺邓火腿

    村民们之所以乐此不疲地沿用古井进行制盐，可能是对千年制盐史的一种怀念，更有一种实际的用途。在诺邓古村，诺邓火腿让人印象最为深刻，至今余味悠长。

    诺邓古村地处的平地十分珍贵，所以诺邓的天井一般都很小，最小的才几尺见方，毗邻的院落间只能依照地势相互串连。我们的午饭是在村口黄家吃的。因为家就安在村口，挨进古井，黄家制盐条件很好。随着诺邓村旅游日盛一日，村里人大都在家里开起了客栈，有的开起了饭店。

    由于地势陡峭，在诺邓“三坊一照壁”、“四合院”、“六合同春”都显得无比狭窄。例如“一颗印”的院落，院心仅有一平方米宽。如今，走进诺邓，你还能看到在那狭窄的进村的青石板路上，村民们还要用马驮着重物进村。但“进士第”牌坊、玉皇阁、棂星门等建筑雕梁画栋，气势恢宏，保存完好的明清古建筑群被专家赞誉为白族古代建筑的“活化石”。

    走到黄家要过一个小木桥，古村周围到处是古黄连木，蓊郁繁茂、高大挺拔，树高达三四十米，最古老的树龄有800多年，溪流、翠竹、槐树等景观也别有一番风味。黄家也不例外，外墙一律是明黄色，各种古树掩映其中，门前那棵黄连木至少也有几百年的历史，它伫立在路边，迎来送往着来了又去的客人。黄家院落是四合院，地板是青石板。走进去小院幽幽，一个院落连着另一个院落，因为地势原因，高低错落有致。诺邓北山民居皆建于陡坡之上，便形成了这种“台梯式四合院”，天井之内有三四层台面，逐级上堂，风格独特。

    走进黄家院落一处小屋，主人给我打开了自家腌制的火腿一饱眼福。这个小屋内的火腿刚刚腌制好，每个悬挂的火腿上都有一层白色，这就是用门前老井制出的盐制作的。屋内密密麻麻挂着一只只火腿，有淡淡的盐香味飘入鼻息。再往前走，上得四五层台阶，则看到一个宽阔的平台上，挂有至少1000多只火腿。据主人说，小屋内的火腿是刚刚制作好的，而这里密密层层挂着的火腿则是风干后等待收购的。收购价也不菲，每只从500元到千元不等。

    滇西盐镇古盐镇都有条“马帮路”

    盐马古道上古镇的兴衰，大都与行盐和盐运有着密切的关系。这些古老的盐马古道村落集镇上，都曾经楼堂会馆群起，铺号林立，各附属行业云集，盐文化、地域民族文化、宗教文化在这里呈现多元发展、相互激荡的繁盛景象。这些村落集镇一般都具有这样一些特征：村镇大多以古老集市为中心，沿路两边分布；村镇中至今仍遗留有盐店、马店遗址；古村镇中大多遗存旧时贩运食盐的石板路，俗称“马帮路”。